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Newsletter-Beitrag aus Mai 2010

 

"Pommes gibt's schließlich überall"

 

Diesmal haben wir Roland Keller über die Schulter und in die Kochtöpfe geschaut. Mit seinem Team bekocht und verwöhnt der Oberhausener die Gäste des "Kanne Lohni". Auch wenn das Bistro in der Lohnhalle des Triple Z vornehmlich die Seminarteilnehmer verköstigt, die hier an den meist mehrtägigen Fortbildungsveranstaltungen des "ZIFF" teilnehmen, so ist das "Kanne Lohni" dennoch längst zu einem gastronomischen Treffpunkt geworden, in dem viele Gäste und Mitarbeiter im Triple Z ihre Mittagspause genießen.

 

Bistro Kanne Lohni-Koch Roland Keller bei der Arbeit.                       Fotos: Schacht 11

 

Roland Kellers Antwort auf die Frage nach dem

Leibgericht kommt schneller, als ein Pittermesser durch die Schlangengurke schneidet. Sauerbraten Rheinisch - also mit Mandeln (was viele nicht wissen!) und Rosinen natürlich. Dazu Apfelmus und Klöße. Ein Festschmaus. Den der Küchenchef des „Kanne Lohni“ allerdings lieber selbst verspeist, als ihn seinen Gästen vorzusetzen.



Schade eigentlich. Aber kein Wunder. Wenn Muttern in Oberhausen zu Ostern oder Weihnachten ihren  legendären Braten auffährt, dann hat das Fleisch zuvor satte neun lange Tage in Essig gelegen. „Das zerfällt schon beim Schneiden,“ schwärmt Keller. Nur: Für kulinarische Langzeitstudien dieser Art ist das „Kanne Lohni“ nicht der richtige Ort. Schließlich muss der Mann mit dem dichten Bart und dem Pferdeschwanz in Spitzenzeiten bis zu 150 Mägen füllen. Vor allem die Seminarteilnehmer des „ZIFF“ sorgen während ihrer kurzen Mittagspausen dann für Hochbetrieb.

 

 

"Das Essen soll schmecken, gesund und preiswert sein."

 

„Natürlich kann ich hier nicht Hummer oder Langusten auftischen,“ sagt der 39-Jährige. "Das Essen soll schmecken, gesund und preiswert sein.“ Eine Gratwanderung, die der gelernte Koch und sein Team mit Bravour erledigen. Es gab schließlich Zeiten in der Karriere des Oberhauseners, da war’s eher umgekehrt: teure Zutaten, aber der Geschmack? Na ja... Damals, in der Zeit vor dem „Kanne Lohni“, hat niemand nur einen Bissen von dem verspeist, was Keller da zusammmenkochte. Was nicht etwa an mangelnder Handwerkskunst lag, sondern an seinem Job:

Nach der Kochlehre in Oberhausen, Gesellenjahren, Meisterprüfung und diversen Anstellungen – zum Beispiel als stellvertretender Küchenchef im Bonner „Maritim“ - kochte Keller für ein Unternehmen, das auf Lebensmittelfotografie  spezialisiert war. „Das musste nur gut aussehen, der Geschmack war völlig egal.“ Kellers Kreationen landeten auf den Seiten von Hochglanzmagazinen und auf Verpackungen für Fertiggerichte – nie aber in den Bäuchen dankbarer Restaurantgäste. So etwas befriedigt auf Dauer niemanden, der als Azubi die Koch-Stadtmeisterschaften Essen-Mülheim-Oberhausen gewonnen hat und in seiner Laufbahn unter anderem in Küchen so illustrer Häuser wie „Brenner’s Parkhotel“ in Baden Baden wirkte.

 

Schließlich rief ein alter Freund aus Jugendtagen an: Uli Masuhr, gemeinsam mit Rafael Schall Geschäftsführer des Zentrums für integrative Förderung und Fortbildung mit Sitz im Triple Z,  besser bekannt als „ZIFF“, suchte für das Bistro der Einrichtung dringend einen Koch, um die Seminarteilnehmer vor Ort verköstigen zu können. Keller sagte zunächst ab und schickte ein Kochbuch als Entschädigung. Irgendwann aber war die Zeit für einen Wechsel reif: „Ich hatte die Nase voll davon, jungen  Werbemanagern, die gerade von der Uni kamen, zu erklären, dass gebratenes Fleisch nun mal anders aussieht als gekochtes.“ Vor knapp drei Jahren heuerte der Mann mit dem Aussehen eines dreimaligen Weltumseglers schließlich doch in der Kombüse des „ZIFF“ an. Und hat seine Entscheidung nie bereut: „Ich kann hier völlig frei arbeiten. Und habe regelmäßige Arbeitszeiten.“ Kein unwichtiges Entscheidungskriterium für Keller, der zwar nicht segelt, dafür aber leidenschaftlich gern auf der eigenen Harley sitzt.

 

Kombidampfer und Sechs-Flammen-Gasherd

 

Noch im gleichen Jahr wurde die Küche komplett umgebaut, vergrößert und mit Profi-Gerät wie Kombidampfer und Sechs-Flammen-Gasherd ausgestattet. Pikantes Detail am Rande: Früher befanden sich dort, wo heute der hintere Teil der Küche liegt, die - nun ja - sanitären Anlagen. Oder wie Keller es mit knochentrockenem Ruhrgebiets-Charme  ausdrückt: „Früher wurde hier gepinkelt, heute wird gekocht.“ Was eindeutig das bessere Raumnutzungskonzept darstellt: Täglich von Montag bis Samstag bitten Roland  Keller und sein Team Gäste und Beschäftigte im Triple Z zu  Gnocchi mit Paprika und Tomaten, Hähnchenbrust auf Gemüseragout oder Backfisch mit Remouladensauce. Auf Wunsch richtet das „Kanne Lohni“ Betriebsfeiern aus oder sorgt für die kulinarische Untermalung von  Versammlungen oder Vorträgen – nicht nur in der Lohnhalle, sondern auch in der urgemütlichen Kneipe im Keller des Prüfstandes. Wirtschaftliches Standbein allerdings bleiben die Fortbildungsveranstaltungen des „ZIFF“: „Ohne die vielen Seminarteilnehmer könnten wir hier nicht existieren.“ Was wirklich schade wäre: Denn die Lohnhalle  mit dem Bistrobetieb ist nicht zuletzt dank des „Kanne Lohni“ und seiner Crew längst zum Herzen und zur Seele des Triple Z geworden. Zu einem Ort der Begegnung und des Miteinanders. „Das ist das Besondere am Triple Z,“ glaubt Roland Keller. Die Leute kennen sich untereinander, die Gäste sind gute Bekannte. Über die Jahre sind hier richtige Freundschaften entstanden.“


Bei einem Thema hört für den Küchenchef die Freundschaft allerdings auf: Fritten werden auch in Zukunft nicht auf der Speisekarte stehen. „Wer Pommes will, kann auch woanders hingehen. Die gibt’s schließlich überall.“

 

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